«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Приняв сельскохозяйственные и фито-санитарные стандарты ЕС, наша держава потеряет главный символ национальной гастрономической аутентичности – настоящее украинское сало.
В случае, если Украина все-таки вернется к Соглашению об ассоциации, украинским крестьянам придется с 2015 года прекратить дворовой забой скота. Об этом заявил министр агрополитики и продовольствия Николай Присяжнюк.
…Снежные хлопья засыпают земляной двор, едва схватившийся морозцем. Свинья была гарной, «годованной» - под 110 кг. Хрюкала в кошаре, где прожила свои полтора года.
Разве ж ей было плохо? Добрые хозяева не жалели «справжніх» кормов. Упаси Боже заморские гормоны – давали буряк, жом и картошку, зерно, гарбузы и крапиву. А еще выпускали гулять для бодрости плоти и поили молочком, чтобы вкус оказался особый.
Мы пришли к ней, чтобы поступить, как настоящие украинцы. То есть, правильно зарезать – и быть счастливыми от поджарки, кровянки и сала.
Мы – это кум Петро и я. Первая чарка для храбрости, не в счет. Крепкая трехметровая веревка – цепляем свинью петлей за заднюю правую ногу и гоним во двор. Свинья не хочет, мечется по кошаре. Визг, хруст досок, летят комья соломы с навозом. Чтобы успокоить, кидаем ей ведро на рыло. Только так наконец-то выгоняем на улицу, в угол между сараем и забором.
Веревка через брюхо наискось. Резко тянем вверх – и визжащая туша падает на спину. Когда так упала, подняться не сможет, только вопит дурным голосом. Петро – хороший кольщик. Он кладет свинье два пальца между левой передней ногой и грудиной, чтобы услышать биение. Хороший кольщик знает, где сердце.
Проверенный инструмент Петра – настоящее ретро, обычное для дальних сел. Колоть будем трехгранным штыком русской винтовки-трехлинейки. Иные кольщики предпочитают немецкий штык-нож, но «немец» шире. Еще в ходу большие заточенные отвертки – обязательно старые, советские, китайский хлам для дела не годится. Чего удивляться штыку, если старая баба через две хаты насыпает курам в проржавевшую каску, а еще один сосед привязал дворового собаку до разряженной противотанковой мины? Псина гавкает и таскает железный блин тяжелой мины по всему двору…
Как определил сердце – вставляй сталь в тело! Несколько движений вправо-влево, чтобы наверняка. При нормальном попадании конец наступает через 1-2 минуты. Свинья «доходит до кондиции» – городские интеллигенты назвали бы это агонией. Называйте, как хотите, только не говорите «убили». Нет, мы ее зарезали.
Петро вырывает штык, тут же затыкая рану тряпичным жгутом. Это чтобы не вытекла кровь, нужная для вкуснейшей кровянки. Но нет, до колбасы еще далеко! Мы только начинаем «вылаживать». Если снегу много – прямо на сугробе. В иную пору приходится волочить тушу на щит из досок. Вот и сейчас перетягиваем на «чистое». Под спину ставим колодки, чтобы стояла копытами вверх.
Пришло время смолить. Газовую горелку или паяльную лампу прогревают до яростного накала. Одновременно женщины готовят теплую воду. Пламя горелки обжаривает свинячий ворс до той степени, пока не потемнеет шкура. Потом из чашки на обгоревшую тушу льют водой и острыми ножами «счухивают» темный пепел.
Когда помыли-«почухали», обязательно смолят второй раз. И заново смывают-соскабливают остатки пепла. То же самое проделывают с ушами и хвостом. Горелку гасить не надо – языком пламени нагревают до черноты копытца-«ракоточки», обматывают горячую роговицу тряпкой и срывают до хрящиков. Иначе не получатся аппетитные свиные ножки, прелесть рождественского холодца.
Чтобы сало получилось по-настоящему мягкое, большую свинью обязательно нужно «пропарить». Из коморы тянут рядно, какой-то старый кожух, несколько телогреек, накрывая всем этим добром горячую тушу. А сверху прыгает соседская малышня! Хлопчики рады стараться: когда рядно сбросят, их угостят лакомством – свежайшим, только что отрезанным свиным хвостом, которым так весело хрустеть, сидя на заборе.
В принципе, технология соблюдена. Однако если сало нужно «для себя», чтобы было оно пахучим до спазма в животе - то тогда нужно сено. Лучшее сено с люцерны, а еще лучше с гороха. Хотя житнее тоже подойдет.
Сеном обкладываем свинью полностью. Притрусим, утрамбуем и подпалим! Лишь только сено прогорит, снова, в третий уже раз бабы тряпками и теплой водой обмывают нашу свинку. И лежит она, «як та ляля» - красивая, песочно-желтого цвета, с очень приятным запахом.
Петру некогда любоваться. Пошла разделка. С живота отрезаем подчеревину, снимаем сало со стегна. Порем живот – «нежно, щепетливо и аккуратно», стараясь выпустить кишки, не повредив желчь. Отрезанную голову суем в снег, чтобы откисла. Хозяйка несет из сарая трехлитровые стеклянные банки, на ходу сдувая нитки паутины. Кольщик разрубает грудину и чайной чашкой вычерпывает в банки кровь. Первую чашку по традиции выпивает сам. Может, от того наш Петро – истинная радость прекрасной половины человечества во всей здешней округе?
Пусть кто-то задается вопросом, быть или не быть. Украинцы решают дилемму, какое сало лучше – подчеревина, снятое по бокам с прожилкой-«проростью», или со толстое спины? Классический канон – самое знатное, на четыре пальца. «Але можуть бути варіанти!..»
Пока то-се, хозяйка и несколько соседок успели помыть кишки. Тонкие и толстые, для разных рецептов. Отстоявшуюся кровь заправляют гречкой, разными травами-приправами и суют в печь. Вот она, ошеломительно вкусная украинская кровяная колбаса, в тысячу раз полезнее аптечного гематогена.
А знает ли почтенная публика, чем лучше всего на свете лечить гастрит, язву и прочие желудочные хвори? Салом домашней свиньи, зарезанной три часа назад. Розово-нежный шматочек кладем на хлеб, а можно и без хлеба – как лекарство, проверенное веками.
Кольщик закончил свою работу. Он ничего не просит, денег не берет. Ему и так полагаются ребрышки и хороший биточек в 3-4 кг. Только не это главное! Петра и всех, «хто допомагав», приглашают в хату «на свежачок». Не знаю, смогу ли описать те сковороды, где томится парная свининка с лучком и часнычком. Где поджаривается печенка и почки. Аромат такой, что на дороге за селом водители притормаживают машины.
А на столе соленые огурцы-помидоры, варена картопля, квашена капуста и прочее. А за столом кум и сват, брат и зять. Звенят стаканы, поют старушки – гуляет весь куток! И если еще где-то ходит по земле простая человеческая радость, то сегодня она здесь. Присоленное сало можно закатать в банки. Или пластами придавить грузом в деревянной бочке. А мне нравится рецепт Черниговщины – пересыпав солью, держим в теплом темном месте три дня, потом подвешиваем в холстине, чтобы стекло. Тогда вкус сала остается первозданный.
Мы сидим за столом, усталые, сытые, довольные. О чем беседа? Так о Европе, где нельзя будет резать свинью «варварски и негигиенично», как было сделано сейчас, на растаявшей грязюке сельского двора.
В случае, если Украина все-таки вернется к Соглашению об ассоциации, украинским крестьянам придется с 2015 года прекратить дворовой забой скота. Об этом заявил министр агрополитики и продовольствия Николай Присяжнюк.
Если Украина вводит стандарты ЕС - корма должны быть строго сертифицированы. Забудьте о тыкве, картошке и домашней крапиве. Но какой вкус тогда будет у мяса и сала, какие питательные качества?
Стандарты ЕС – это забивать животное придется далеко от дома, на сертифицированной бойне. Да еще и платить за это. Да, у нас под сапогами хлюпало, тряпки были не первой свежести и на лезвиях ножей темнели рыжие разводы. Но как иначе получить кровянку и настоящее украинское сало?
Новые евро-корма, содержание и правила евро-забоя – все это жесткие, неукоснительные требования комиссаров ЕС. А по сути это крест на нашем исконном сале-кормильце, на основе глубинной этнокультуре Украины.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Характер каждой нации отражается в гастрономии. Франция – в сырах и вине, немцы – в пиве и сосисках, Америка – в кока-коле и гамбургерах. Почему нас хотят лишить нашего отражения? Без сала Украина потеряет свою аутентичность. Это даже не шутка – это грустный факт.
...Сельский кольщик Петро не силен в трактовке национальной аутентичности. Однако имеет свой прогноз грядущих евро-перспектив: Болеть будем, больше болеть. Потому что сало станет другим. Если вообще выживет. Спасать надо сало, народ спасать.
